Christophe Comes, La Galinette : « J’ai une vraie passion pour la tomate »

Depuis cinq ans, le célèbre guide Michelin récompense aussi les tables de qualité qui sont particulièrement engagées dans une gastronomie plus respectueuse de la nature. Cette année, au mois de mars, une petite dizaine de restaurants ont ainsi obtenu l’étoile verte. C’est notamment le cas de la Galinette, restaurant de Perpignan qui est aussi potager, verger et oliveraie. Aux manettes : Christophe Comes, fondateur et chef du restaurant.

« Je ne comprenais pas pourquoi je n’avais pas l’étoile verte », partage Christophe Comes, dont l’établissement est étoilé depuis déjà 17 ans. En effet, son engagement écologique n’est pas nouveau. Depuis l’ouverture, il y a plus de 20 ans, Christophe Comes cultive lui-même les végétaux qui sont consommés par les clients de la Galinette, sur les 6 hectares de terrain adjacent. Son oliveraie est certifiée Ecocert. Pour les autres productions du jardin, en revanche, malgré des méthodes de culture exclusivement naturelles, il n’a pas demandé de certification, « car tout est transformé au restaurant ».

Parmi les fruits et légumes que le chef fait pousser : « une énorme collection d’agrumes » et plus ou moins « tout ce qui se cultive ». À quelques exceptions près, comme les artichauts et les asperges, qu’il achète via des circuits courts. « Ma terre ne s’y prête pas », explique-t-il. Les poules du poulailler fournissent les œufs, et tout le végétal revient à la terre, via le compostage. « On réfléchit avec l’équipe à ce que l’on peut mieux faire pour limiter le gaspillage. »

Menu unique

Pour lui, l’anti-gaspi n’implique pas de « faire manger des épluchures aux clients », mais plutôt de proposer un menu unique, pour éviter de jeter de la nourriture en fin de service. Le chef cherche aussi à proposer des prix accessibles. « C’est un poil plus cher qu’une brasserie, mais le souvenir est beaucoup plus grand », résume-t-il. Sa cuisine : une cuisine végétale (mais pas végétarienne), où les différentes variétés de produits sont mises en valeur. « Ce sont les variétés qui m’amènent vers la recette », partage le cuisinier.

Son produit phare : la tomate. Son jardin en compte 1400 pieds. « J’ai une vraie passion pour la tomate, j’en cultive 100 différentes variétés. » Une fois récoltée, il entreprend « tout un travail sur la tomate, autour des variétés, des formes, des couleurs. La diversité prend tout son sens », explique-t-il. Puis en hiver, pour « pimper les produits moins sexy », comme le chou ou le navet, Christophe Comes fait intervenir sa collection d’agrumes, composée de « près de 200 variétés ». 

D’être à la fois cuisinier et jardinier, Christophe Comes en rêvait dès l’adolescence. Malgré son attrait pour les deux métiers, c’est en cuisine qu’il a commencé à se former et a entamé sa carrière. « Découvrir la cuisine, ça a été une révolution pour moi », se rappelle-t-il. Après 10 années à Paris dans des établissements de grande renommée, Christophe Comes est rentré à Perpignan, sur son territoire natal, pour ouvrir son propre restaurant. C’est là qu’il a également repris goût au jardinage. « J’ai commencé tout doucement à faire le jardin et à amener le surplus au restaurant. J’ai vu que ça émerveillait les clients ! », se souvient-il. Depuis, le petit jardin est devenu grand. « Je suis arrivé presque en autonomie sur le végétal », explique Christophe Comes. Pendant 18 ans, il a entretenu seul le jardin avec l’aide de son père à la retraite. Aujourd’hui, deux jardiniers l’assistent. De quoi lui laisser un peu de temps pour monter peut-être un nouveau projet : « sortir de la ville avec un restaurant un peu champêtre », tout en gardant la Galinette, restaurant de ville et de cœur. 

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