Gestion des déchets au restaurant : découvrez ces 5 astuces incontournables

Aujourd’hui et plus que jamais, la gestion des déchets est un enjeu majeur pour l’ensemble du secteur de la restauration. Entre les restes de repas, les emballages, les déchets de cuisine, et autres détritus, les restaurants génèrent une quantité significative de déchets chaque jour. Cependant, il existe des moyens efficaces pour réduire cette empreinte écologique. Découvrez cinq astuces incontournables pour une gestion plus responsable des déchets au restaurant.

Adaptez votre menu en fonction des habitudes de vos clients

La première étape vers une gestion des déchets plus efficace au restaurant consiste à adapter votre menu en fonction des habitudes de vos clients. En effet, pour minimiser le gaspillage alimentaire, il est essentiel de comprendre quelles sont les préférences alimentaires de votre clientèle. Vos assiettes reviennent souvent à demies pleines ? Pas de panique, il n’est pas nécessaire de remettre en question la qualité de votre cuisine, mais peut-être seulement la quantité 😉 (on l’espère). Exit donc les portions gargantuesques, qui conduisent souvent à des restes inutiles. Offrez plutôt des portions de tailles variées, permettant ainsi à vos clients de choisir la quantité qui leur convient.

Côté mets, n’hésitez pas à proposer davantage d’options véganes et/ou végétariennes. Les plats à base de viande sont souvent plus sujets au gaspillage car ils ont une durée de conservation plus courte. En incluant plus de propositions végétariennes et véganes dans votre menu, vous réduirez la quantité de déchets alimentaires générée par votre restaurant. D’ailleurs en la matière, pourquoi ne pas profiter de vos fruits et légumes les plus datés pour proposer un plat du jour à la dernière minute. Les plats du jour sont une excellente façon de valoriser les produits frais en fin de vie. Vous pouvez ainsi éviter le gaspillage en créant des plats spéciaux avec les ingrédients restants.

Achetez en vrac, pour limiter la quantité d’emballages

Si l’on parle essentiellement de biodéchets, c’est-à-dire de déchets d’origine organique, les emballages s’avèrent bien souvent être un véritable fléau en cuisine. Selon l’Ademe, ce sont d’ailleurs près de 5,3 millions de tonnes d’emballages ménagers qui ont été mis sur le marché en 2021. En plus d’être particulièrement nuisibles pour l’environnement, ils peuvent également alourdir les coûts d’exploitation de votre établissement. Aussi, n’hésitez pas à privilégier l’achat en vrac pour les ingrédients de base de la cuisine, tels que les céréales, les légumineuses, les épices, et bien d’autres. Cela permet de réduire la quantité d’emballages individuels et de minimiser le gaspillage de plastique, de carton, de papier et d’autres matériaux.

Dans la mesure du possible, optez pour des contenants réutilisables plutôt que des emballages jetables. Par exemple, utilisez des récipients en verre pour stocker vos aliments au lieu de contenants en plastique jetables.

Cap sur le « trashcooking »

Le trashcooking, littéralement la « cuisine poubelle » est une tendance qui fait de plus en plus parler d’elle. Si à première vue, le concept – sobrement rebaptisé « cuisine anti-gaspillage » dans l’Hexagone – ne fait que peu rêver, il s’avère pourtant être une véritable mine d’or, tant sur le plan de la créativité que sur celui du portefeuille et de l’écologie. Cette approche consiste tout simplement à utiliser l’intégralité des produits frais et à minimiser les déchets de cuisine. Certaines parties des aliments sont souvent jetées, alors qu’elles peuvent être délicieuses et nutritives. Par exemple, les fanes de carottes, les épluchures de pommes de terre, ou encore les tiges de brocolis peuvent être utilisées pour créer des plats savoureux. Les restes de plats précédents peuvent également être transformés en de nouvelles créations culinaires. Les restes de légumes peuvent devenir une soupe ou un ragoût, et les restes de viande peuvent quant à eux être réutilisés dans des sandwichs ou des salades.

Compostez vos déchets de cuisine sur place

À compter du 1er janvier 2024 et conformément au droit européen et à la loi anti-gaspillage de 2020, le tri des biodéchets sera obligatoire, pour l’ensemble des professionnels et des particuliers. C’est pourquoi, chaque restaurateur devra mettre en place des solutions adaptées, afin de donner une seconde vie à l’ensemble de ses déchets de cuisine. Parmi les solutions possibles, on compte entre autres le compostage.

Le compostage est un moyen efficace de réduire la quantité de déchets organiques envoyés aux décharges. En compostant vos déchets de cuisine sur place, vous contribuez à la réduction de votre empreinte écologique tout en produisant un amendement organique précieux pour votre jardin ou pour la communauté locale. Pour cela, n’hésitez pas à briefer votre équipe, afin que chacun soit informé au mieux sur le compostage et les meilleures façons de trier les déchets. Étape incontournable pour tout composteur amateur (ou chevronné) : procurez-vous des bacs à compost de qualité, afin de collecter les déchets organiques dans votre cuisine. Veillez à ce qu’ils soient faciles d’accès et clairement identifiés.

Si vous ne pouvez pas composter sur place, n’hésitez pas à vous tourner vers les services de votre collectivité. Compte tenu des nouvelles réglementations, celles-ci ont en effet l’obligation de proposer à leurs administrés des solutions adaptées au recyclage des biodéchets.

Optez pour la collecte des biodéchets

Il existe des solutions pour que les biodéchets (déchets alimentaires non consommés, épluchures, restes de repas…) soient collectés à la source. En effet, puisque chacun ne dispose pas d’un espace approprié pour que l’ensemble de ces denrées puissent être revalorisées, il est toujours possible de confier cette charge à autrui. Pour ce faire, certaines collectivités ont d’ores et déjà mis en place leur propre système de collecte de biodéchets, indépendamment de la collecte habituelle des poubelles. Il existe également une multitude d’acteurs privés compétents, à même de prendre en charge cette tâche. 

Enfin, n’hésitez pas à garder un œil sur la quantité de biodéchets issus de votre restaurant et à chercher les meilleurs moyens de la réduire. Vous pourriez être surpris par les économies que vous pourriez réaliser en minimisant le gaspillage alimentaire.

La gestion des déchets au restaurant est un défi qui peut être relevé avec succès en adoptant des pratiques responsables. En adaptant votre menu, en réduisant les emballages, en pratiquant le trashcooking, en compostant vos déchets de cuisine, et en optant pour la collecte des biodéchets, vous contribuerez à réduire l’impact environnemental de votre restaurant tout en améliorant votre rentabilité. Il est temps pour les restaurants de jouer un rôle actif dans la préservation de notre planète et la transition écologique. Ces astuces incontournables sont un excellent point de départ, à vous de jouer !

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