La Boîte à Champignons transforme « le roi des biodéchets » en pleurotes

« La pire chose à faire, c’est de le mettre à la poubelle » prévient Nicolas Faivre à propos du marc de café. La Boîte à Champignons, dont il assure le développement commercial, revalorise ce « roi des biodéchets » sur la plaine de Versailles. Au-delà du symbole, ce résidu de grains séchés, généralement jeté aussitôt la tasse de café engloutie, représente un terrain fertile pour les pleurotes. Convaincu de la nécessité de regarder du côté de l’agriculture urbaine, il nous partage les dessous de ce conte moderne.

Comment l’aventure de La Boîte à Champignons a-t-elle commencé ?

Alors, il faut savoir que La Boîte à Champignons est une marque qui appartient à l’entreprise Kroptek. Cela va faire bientôt trois ans que La Boîte à Champignons a été rachetée par Kroptek à une entreprise qui s’appelle Upcycle et qui s’est défait de cette partie de valorisation du marc de café pour se concentrer sur d’autres activités. La Boîte à Champignons, elle-même, est née il y a une toute petite dizaine d’années sur le thème de la valorisation des biodéchets. C’est parti d’un constat : les biodéchets représentent jusqu’à un tiers de nos poubelles et le parcours classique de traitement des biodéchets par incinération est émetteur de gaz à effet de serre. Faisant ce constat, à l’époque, Upcycle avait souhaité trouver une solution pour revaloriser le roi des biodéchets, le marc de café, qui est extrêmement utile dans le cadre de la culture de fruits et légumes de qualité et dispose d’une particularité intéressante. En fin de production, quand on a exploité le marc de café, on peut utiliser nos propres déchets de production, c’est-à-dire le substrat dans lequel on a fait pousser nos champignons, pour les mettre sous une forme de compost mycéliumisé. On appelle cela du « champost » et on le met à disposition pour les agriculteurs de la plaine de Versailles.

Vous avez trois types d’activité autour de la revalorisation du marc de café. Pouvez-vous nous les expliquer ?

On va effectivement avoir trois activités différentes. La première est la production de champignons à partir du marc de café dans ce que l’on appelle des milieux contrôlés. Ce sont des salles fermées où l’on maîtrise la température, l’hygrométrie, la luminosité et le taux de gaz carbonique. Le vrai savoir-faire, c’est le substrat dans lequel on fait pousser les champignons, qui est composé du marc de café, de copeaux de bois d’essences locales et du mycélium, qui est la graine du champignon. Comme on sait faire du substrat pour faire des grands sacs de culture, on les a adaptés en plus petits. On a pu proposer des kits de culture pour les particuliers pour qu’ils puissent faire pousser des boîtes à champignons directement à la maison. Ça, c’est la deuxième activité. 

La troisième activité, c’est la prestation de services qui nous permet de collecter le marc de café chez une cinquantaine de grands clients à Paris et en Île-de-France. Pour en citer  quelques-uns, on va intervenir chez Société Générale, AXA, Pernod Ricard, L’Oréal… On va collecter le marc de café des grandes tours à la Défense ou en banlieue parisienne. On va également s’occuper, par exemple, du département du Val-de-Marne où l’on a cinq sites qui sont collectés. On va travailler avec des grands palaces parisiens comme le George V où, en plus de collecter leur marc de café, on leur fournit les champignons toute l’année. On a un plat à la carte permanente du restaurant étoilé Le George, tenu par Simone Zanoni, qui est un des représentants des gastronomies française et italienne, et qui est également très impliqué dans les démarches de produits locaux !

Vous disiez que le marc de café était le « roi des biodéchets ». Qu’a-t-il de plus que les autres ? En quoi est-il intéressant d’un point de vue de ses propriétés ?

Le marc de café est un engrais naturel qui est composé de beaucoup de nutriments. Il a la particularité de contenir de la cellulose qui est, en fait, la nourriture qu’aime consommer le champignon. La particularité du marc de café, c’est qu’on n’a pas besoin de le transformer, contrairement aux autres biodéchets. Les autres biodéchets nécessitent une opération de transformation en compost utilisable, alors que le marc de café est utilisable tel quel, directement.

Où produisez-vous vos pleurotes ?

Nous sommes implantés dans la plaine de Versailles à Saint-Nom-la-Bretèche, dans un incubateur agricole qui a été créé par Les Fermes de Gally, qui s’appelle Station V et qui accueille une dizaine de startups sur le thème de l’agri-tech.

Pourquoi avoir fait le choix du pleurote ? Prévoyez-vous de cultiver d’autres variétés prochainement ?

Oui, absolument. C’est déjà le cas dans de plus petites quantités. Il faut savoir que le domaine de l’agri-tech et de l’agriculture en milieu contrôlé représentent vraiment une des technologies d’avenir que l’on va de plus en plus utiliser, parce qu’elle répond à des enjeux environnementaux importants. En revanche, ça ne permet pas d’avoir des produits « bon marché ». Aujourd’hui, on a la concurrence mondiale d’autres produits. Le champignon est un produit qui est très sensible, qui est obligatoirement récolté à la main, donc qui nécessite beaucoup de main d’œuvre. Donc il a fallu développer une stratégie de spécialisation sur un type de champignon pour pouvoir être compétitifs. Aujourd’hui, grâce à cette spécialisation, on produit 20 tonnes de champignons par an, entre 500 et 700 kilos de champignons par semaine, qu’on va livrer à des grands chefs, à la grande distribution et à Rungis. 

Le pleurote (c’est masculin !) est un champignon qui est très adapté à la culture sur marc de café et qui nous permet d’avoir un produit qui se trouve en milieu de gamme, parfaitement adapté à la demande du marché. La particularité de nos produits, c’est le fait qu’ils poussent sur le marc de café. Ce dernier va apporter de la matière sèche à l’intérieur du champignon, ce qui fait qu’il va rendre très peu d’eau à la cuisson. Vous voyez, quand vous faites cuire des champignons chez vous, les champignons vont se diviser par deux parce que tout va passer dans l’eau qui va s’évaporer. S’agissant de notre pleurote, toute l’humidité est conservée à l’intérieur. Donc, à la cuisson, il ne va pas rendre cette eau, il va garder une belle consistance, une très belle mâche, beaucoup de goût et ça ne va pas diminuer ! Donc, bon an mal an, on va réussir à se rapprocher des prix du marché et en plus, notre produit est hyper intéressant à cuisiner, que ce soit pour les professionnels ou pour les particuliers.

Pourriez-vous nous donner une idée de recette pour cuisiner les pleurotes ?

La classique ! J’ai eu l’occasion d’avoir des expériences en restauration, la meilleure manière de sublimer le champignon, c’est de le faire le plus simplement possible. Donc : champignon, huile d’olive, fleur de sel, poivre. Vous le faites sauter à la poêle, vous lui donnez une toute petite coloration, mais pas trop, et vous aurez vraiment une mâche, une texture de champignon qui sera géniale. Vous aurez tout le goût du champignon. Après, pour les plus aventureux, il faut mettre un petit peu d’ail et un petit peu de persil. C’est vraiment la recette la plus simple que je peux proposer. On peut également partir sur des omelettes, sur des risottos, sur des veloutés de champignons… Il y a énormément de recettes possibles ! Aujourd’hui, le champignon est vraiment à l’avant-garde. Il est extrêmement observé et extrêmement consommé, parce que c’est un super substitut à la viande. Il contient des protéines, il y a plein d’éléments qui sont intéressants dans la composition du champignon pour toutes les personnes qui sont dans des régimes végétariens ou vegan notamment.

De quelle manière travailler avec La Boîte à Champignons s’inscrit-il dans une démarche RSE pour les entreprises ? 

Pour commencer par un élément important, les entreprises qui font appel à nos services répondent à une obligation légale. Aujourd’hui, les entreprises ont la contrainte, par la loi AGEC, Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire, d’avoir des solutions de tri à la source des biodéchets. Nous, on leur propose une solution, sur le marc de café. C’est une petite partie, mais on arrive à les faire participer et leur faire tenir leurs engagements RSE en répondant à cette obligation légale. Il y a un dernier volet qu’on a intégré également qui est qu’on cherche à impliquer les collaborateurs, à les sensibiliser sur nos sujets de prédilection. On va essayer d’améliorer la qualité de vie au travail ainsi que l’image de l’entreprise.

L’image de l’entreprise, c’est la démarche RSE concrète, chiffrée. On fournit des rapports de collecte qui permettent de savoir combien de biodéchets on a traité sur leur site, sur le mois, sur l’année, la consommation de tasses de café sur le site et la valorisation, donc la production de champignons. En interne ou auprès de nos prestataires, on fait appel à de l’insertion professionnelle, des personnes qui sont en situation de handicap ou en réinsertion. On leur fait bénéficier également d’un compteur d’heures qui ont été sollicitées dans le cadre de la prestation. Enfin, comme je vous le disais, on utilise nos propres déchets de production comme un activateur de sol pour les sols agricoles de la plaine de Versailles qu’on met à disposition pour les agriculteurs. Ainsi, ils bénéficient également de la surface de sol régénérée qui a pu être traitée grâce à la solution de collecte et de valorisation du marc de café. 

Donc, pour les entreprises, il y a le côté data, indicateurs concrets RSE. Et en plus de ça, on met à disposition un certain nombre de contreparties qui sont incluses dans la prestation sous la forme de crédits, que l’on appelle des crédits pleurotes. On leur met à disposition des crédits et toute l’année, on va leur livrer des champignons frais, que ce soit pour la restauration en vrac, ou en barquettes pour les distribuer aux collaborateurs. On va pouvoir sélectionner des boîtes à champignons pour les offrir aux collaborateurs, aux clients ou aux partenaires. Particulièrement là, pendant les fêtes de fin d’année, on croule sous les commandes de boîtes ! Enfin, on organise également des ateliers de team building qui permettent de fabriquer des boîtes à champignons. Là, on va vraiment jouer sur la qualité de vie au travail et sur l’implication des collaborateurs dans la démarche RSE de l’entreprise.

Et du côté des particuliers ? 

Tous les vendredis, on conditionne des paniers Too Good Too Go pour nos invendus, c’est-à-dire les champignons qui ne sont pas partis chez nos clients pendant la semaine. Ce sont les particuliers qui peuvent en profiter. De ce fait, on participe à une autre opération qui permet de valoriser les produits alimentaires qui n’ont pas été vendus ! Ensuite, l’intégralité de nos stocks de champignons qui n’ont pas été vendus sont donnés à une association qui va l’utiliser pour cuisiner pour le mettre à disposition de personnes dans le besoin.

Sinon, on va surtout vendre aux particuliers, les boîtes à champignons. On n’est pas sur de la production industrielle, ce sont des boîtes de différents types. Il y a des kits à faire soi-même, do it yourself, où les gens vont faire eux-mêmes le mélange avec les copeaux de bois et le marc de café. Ils vont mettre le mycélium, ils vont laisser incuber le champignon. Ensuite, ils vont faire un petit choc thermique pour lui dire que « ça y est, c’est l’automne, c’est l’heure de sortir ». Ensuite, ils vont pouvoir faire pousser de belles grappes de champignons directement chez eux ! 

Ça, c’est hyper éducatif pour les enfants, ça marche très bien. Ce sont des produits qu’on va vendre également aux écoles, parce qu’elles ont, notamment en primaire, au programme : les plantes, les graines, le compost, etc. Avec les boîtes à champignons, on fournit six à huit semaines de contenu pédagogique qui leur permettent d’animer tout le cycle sur : comment poussent les plantes, les graines, par l’intermédiaire des champignons, qu’est-ce qu’un champignon… Ils vont les regarder pousser, c’est très bien parce qu’avec les champignons, ça va vite. Et à la fin, ils vont, bien sûr, composter la boîte, donc ils vont parler de ce sujet. Donc c’est hyper intéressant d’avoir ces boîtes-là. 

Enfin, on a des kits qui sont d’un autre type, qui sont déjà incubés, qui sont prêts à l’emploi pour les gens qui veulent juste faire l’expérience de faire pousser et avoir déjà des résultats en deux ou trois semaines tout en ayant une garantie que ça pousse. Alors que dans les DIY, cela reste des plantes naturelles. Il y a toujours une autre bactérie qui peut arriver. Si on ne suit pas les consignes, parfois, ça peut ne pas pousser. La politique de l’entreprise, c’est de renvoyer les kits qui ne fonctionnent pas. Mais voilà, ça reste des plantes. Des fois, ça marche. Des fois, ça ne marche pas !

Qu’est-ce que vous pensez du tri obligatoire des biodéchets qui arrive en janvier 2024 pour les Français ? Est-ce que ça va changer quelque chose pour vous (collecte chez les particuliers…) ? 

C’est très complexe aujourd’hui. Nous collectons 250 tonnes par an. Ça nécessite une chaîne logistique qui est hyper importante et on a la volonté d’avoir un impact environnemental le plus bas possible. Ce qui fait qu’aujourd’hui, on est parfois amenés à refuser des contrats avec des trop petits établissements de restauration parce que le stock a un coût trop élevé et un impact trop important. C’est pour ça qu’on a visé directement les grandes entreprises. Il y a une donnée qui est importante à connaître, c’est que le champignon se comporte un petit peu comme une bactérie. Si le marc de café est contaminé par une autre bactérie, cela va rentrer en concurrence avec le mycélium. Il y a alors un gros potentiel que le mycélium perde la bataille. Ce qui fait qu’aujourd’hui, quand on collecte du marc de café, on est  obligé de sensibiliser les collaborateurs de l’entreprise, sur la nécessité de ne mettre que du marc de café : pas de touillettes, pas de peaux de bananes, pas de gobelets… Parce que tout ça apporte des bactéries. Tout doit être assez contrôlé. Aujourd’hui, on n’a pas la possibilité d’avoir des points de collecte pour les particuliers, tout simplement parce que le marc de café qu’on récupérerait ne serait pas d’une qualité suffisante. La loi AGEC concerne, pour notre part, les entreprises, va concerner les particuliers, mais c’est un domaine dans lequel nous, on n’est pas en possibilité d’intervenir actuellement.

À titre personnel, est-ce que vous avez d’autres conseils ou astuces qui permettent de valoriser un biodéchet généré chez soi ou sur son lieu de travail ?

Bien sûr. Déjà, le marc de café est encore une fois le meilleur des biodéchets ! Aujourd’hui, la pire chose à faire, c’est de le mettre à la poubelle. Vous pouvez le mettre dans l’évier, cela participe à l’entretien des canalisations. Vous pouvez l’utiliser comme masque de gommage. On est d’ailleurs en train de sortir des nouveaux produits qui viendront dans pas longtemps toujours autour du marc de café. Il y a énormément de façons de l’utiliser. Le marc de café reste quelque chose d’assez acide, qui n’est pas forcément à mettre sur toutes les plantes et qui, surtout, est à ne pas mélanger dans la terre. C’est trop acide, ça va acidifier la terre. En revanche, il y a des plantes qui adorent le marc de café : je pense aux rosiers, je pense aux géraniums… Il faut le mettre en surface et régulièrement l’enlever et le remettre. C’est un super engrais et ça ne va pas contaminer la terre du tout. Ma petite astuce maison, c’est de prendre un grand bidon d’eau, de mettre du marc de café en quantité dedans et de mettre quelques peaux de bananes à l’intérieur. Vous laissez infuser et vous avez un engrais naturel qui est vraiment ultra puissant avec le potassium de la banane, avec tous les minéraux que ça va apporter. Vous pouvez vous faire des quantités d’engrais naturels hyper puissants avec cette petite recette toute simple.

L’agriculture urbaine, c’est possible ?

Absolument, c’est possible. Si on quitte un instant le scope de La Boîte à Champignons et qu’on évoque Kroptek. L’entreprise est spécialisée dans la production de LED horticoles. On fabrique des LED qui reproduisent le spectre lumineux du soleil, ce qui nous permet de faire pousser des plantes en milieu contrôlé. Au fur et à mesure, on a fait évoluer nos missions en partant du conseil dans le développement des fermes urbaines et des fermes en milieu contrôlé. On aide les entreprises, les États et les régions, dans leurs projets de création de fermes urbaines. Ensuite, on est passé à la troisième phase qui est l’acquisition de fermes urbaines comme La Boîte à Champignons. Aujourd’hui, on est présents dans une quinzaine de pays. On a une centaine de clients à travers le monde qui utilisent nos technologies, qui font pousser de la salade, qui font pousser du cannabis thérapeutique, qui font pousser énormément de produits.

La première qualité de ce type de culture, c’est une consommation d’eau réduite. Aujourd’hui, on peut cultiver des plantes en milieu contrôlé dans des conditions hors-sol, ajouter à cela un système aquaponique et avoir une activité de pisciculture avec un milieu le plus naturel possible. Il y a ensuite des notions de gain de place. Avec ces cultures en milieu contrôlé, on peut faire de la culture verticale sur étage et donc réduire l’espace de culture avec des productions qui sont toute l’année, puisqu’on gomme la saisonnalité. Le goût des plantes est conditionné par la graine, en énorme majorité. Et comme on apporte les nutriments dont elles ont besoin, les plantes poussent dans les meilleures conditions et donnent le meilleur d’elles-mêmes. L’agriculture urbaine permet également des temps de transport réduits, limitant ainsi l’empreinte carbone de ceux-ci, tout en permettant aux consommateurs d’avoir des produits locaux, plus frais. Enfin, l’agriculture urbaine est une réponse concrète pour les pays qui ont des problématiques de souveraineté alimentaire, des pays dans lesquels les plantes ne peuvent pas pousser dans des conditions naturelles : les pays du golfe arabo-persique, certaines régions du Canada, certaines régions d’Afrique qui n’ont pas la possibilité de faire pousser autrement et qui ont besoin de ce type de solution.

Donc, en résumé, évidemment que non, on ne va pas remplacer l’agriculture conventionnelle. Elle a encore de beaux jours devant elle. Elle s’améliore, elle devient de plus en plus bio. Il y a des règles qui tombent, je pense notamment aux semences qui ont été libérées. On a le droit d’utiliser des semences paysannes, on a le droit de les distribuer. Il y a encore beaucoup de problèmes, mais il y a des progrès qui sont faits dans ces domaines-là. Il y a des cultures céréalières, de sucre, de plein de produits qui continueront et qui ne seront pas faisables en milieu contrôlé. En revanche, il y a énormément de produits qui, par nécessité et par qualité, devront être réadaptés dans des formats d’agriculture en milieu contrôlé !

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